عمان 21 شباط (بترا) – محمد نور الكردي – لا يسع المار بالأسواق في الأردن خلال شهر رمضان إلا أن يستمتع برائحة القطايف أو مشاهدة طريقة إعدادها التي تستهوي عشاقها، الذين لا يملون مراقبة مراحل تكوينها أمامهم، حيث يصطف الناس حول بائع القطايف وهو يملأ علبته التي يفرغ منها عجينة القطايف على الصاج المشتعل بالنار.
وبعد أن تنضج أمامهم، يتهافتون على شرائها، خاصة قبيل الإفطار، لحشوها وطهيها، ليتقاسموها وهي ساخنة بعد تجهيزها من قبل ربة البيت.
وترتبط القطايف، التي يقتصر إنتاجها على شهر رمضان، بالحلوى الرئيسة في الشهر الفضيل، إذ تُعدّ غالباً على شكل هلال تشبيهاً بهلال رمضان، وتُتناول بعد وجبة الإفطار وأحياناً في السحور، ما جعلها أحد أبرز طقوس الشهر.
وتحافظ أغلب العائلات الأردنية على هذه العادة، وتُعدّ تقليداً لا يغيب عن المائدة الرمضانية، فلا يزاحمها طبق حلويات شعبي آخر في رمضان؛ إذ يفضلها الأردنيون محشوة بالجوز أو الجبنة، فيما تشتهر بلدان أخرى بحشوات مختلفة، مثل الفستق الحلبي في سوريا أو القشطة في لبنان.
ويقول مالك مطعم دار السرور في وسط البلد، ياسين عكاش أبو السعدي، وهو من المطاعم القديمة في المنطقة منذ عام 1930، إن "أبو علي" المعلم فرحان، الذي كان يصنع القطايف على مدار العام على درج الكلحة في شارع الملك حسين مقابل البنك العربي حالياً، إلى جانب محلات القدسي، وهو محل صغير يقع بعد وزارة المالية حالياً عند الدرج المؤدي إلى جبل اللويبدة، كانا أول من أدخلا صناعة القطايف بشكلها المتخصص والمستقل إلى عمان بعد عام 1948.
وأضاف: كان في ذلك الوقت مطعم جبري ودار السلام ودار دحدح، الذي كان يقوم بعمل معمول المد، مشيراً إلى أن أبناء المعلم فرحان استمروا بعد والدهم في صناعة القطايف في محل آخر بشارع الملك فيصل حالياً.
في المقابل، تذكر روايات شفوية أن أهالي محافظة الكرك عرفوا القطايف منذ عام 1938 كحلوى رمضانية انتقلت إليهم عبر التبادل الثقافي والاجتماعي مع مناطق الجوار.
ويقول أبو محمد، الذي يصنع القطايف بحرفية لافتة: "مهنتي الرئيسية هي صناعة الحلويات الشعبية بمختلف أصنافها، لكنني في رمضان أتفرغ للقطايف، إذ يصطف الزبائن أمام محلي منذ ساعات الظهيرة، وتعدّ مصدر دخلي في الشهر الفضيل".
وعن مكونات عجينة القطايف، يبين أنها تتكون من طحين الزهرة الخاص بالحلويات والحليب والخميرة، وتظهر العجينة السلسة بعد نضجها السريع، الذي لا يستغرق دقيقة واحدة، على شكل خلايا تشبه خلايا النحل.
وتصنع القطايف بأحجام متعددة أطلق عليها أهل بلاد الشام ومصر أسماء طيور؛ فالصغير منها يسمى "عصافيري"، والأكبر "حمامي"، وهناك من يصنعها بأحجام كبيرة يصل قطرها إلى أكثر من 25 سنتيمترا.
وتقدم القطايف بعد حشوها بعدة أنواع، أبرزها الجوز المطحون المخلوط بجوز الهند والقرفة، كما تقدم بحشوات الجبنة والقشطة والفستق الحلبي، ويضيف البعض الصنوبر أو الزبيب أو اللوز أو الفول السوداني. وتقدم إما مشوية أو مقلية بعد نقعها في القطر، فيما يفضل البعض تناولها نيئة محشوة بالقشطة.
ورغم أن الطريقة التقليدية لصناعة القطايف، والمتمثلة في صب العجينة من إبريق على صاج النار، لا تزال قائمة، فإن المخابز ومحال الحلويات الكبرى تستخدم آلات حديثة تصنع القطايف بأحجام محددة ومتناسقة وبكميات كبيرة وفي وقت أقل. إلا أن الأردنيين ما زالوا يفضلون القطايف المصنوعة بالطريقة الشعبية التقليدية. ويقول محمد الطعاني إنه يحب مشاهدة العجينة ويستمتع برائحتها الزكية ومراقبة مراحل إنتاجها.
ويقول نقيب أصحاب المخابز والحلويات، عبدالاله الحموي، إن القطايف طقس من طقوس رمضان منذ القدم، فهي جزء من حياة الشهر الفضيل.
وأضاف أنها تمنح الجسم طاقة تساعده على تحمل الصيام لنحو 12 ساعة، لذلك دأبت المخابز على إنتاجها خلال شهر رمضان.
ويبين المدير الإداري لمصانع شركة "الحاج محمود حبيبة"، مهند هاني حبيبة، أن أصل القطايف يعود إلى بلاد الشام بشكل عام، حيث دخلت إلى الأردن تدريجياً، ولا يوجد شخص محدد ساهم في إدخالها، لافتاً إلى ارتباطها الوثيق بشهر رمضان.
وقال إن الصائم يشتهي القطايف في أول أيام رمضان، مشيراً إلى أن الإقبال عليها يزداد في الثلث الأول من الشهر.
وأكد أن القطايف ظلت تقليدية ولم يطرأ عليها تطوير كبير، ما حافظ على بقائها وزيادة شعبيتها، مبيناً أنها معروفة بحشوتي الجوز والجبنة، فيما تقل القشطة انتشاراً.
وأشار إلى أن القطايف "العصافيري" تكون في الأصل محشوة بالقشطة، لكنها في هذه الأيام أصبحت تحشى أيضاً بالشوكولاتة بأنواعها، مثل نيوتيلا ولوتس وبيستاشيو.
-- (بترا) م ك/ ع ط
